Φωτογραφία: από ανοιχτές πηγές
Το μυστικό του ζουμερού γκούλας δεν βρίσκεται στο κόστος του κρέατος, αλλά στον τρόπο που το μαγειρεύουμε
Πολλές νοικοκυρές αντιμετωπίζουν ένα πρόβλημα: ακόμη και το ακριβό μοσχαρίσιο κρέας μετά το μαγείρεμα του γκούλας γίνεται ξηρό, σκληρό και άγευστο. Συχνά η αιτία δεν βρίσκεται στο προϊόν, αλλά σε μερικά απλά αλλά κρίσιμα σημεία που μας διαφεύγουν κατά το μαγείρεμα.
Ας μάθουμε πώς να μαγειρέψουμε γκούλας για να έχουμε ένα μαλακό και ζουμερό στιφάδο από συνηθισμένο, ακόμα και στρυφνό μοσχαρίσιο κρέας και ποια λάθη πρέπει να αποφύγουμε.
Πώς να κάνετε το μοσχάρι μαλακό
Το μυστικό για ζουμερό και μαλακό κρέας ξεκινά με τη σωστή προετοιμασία. Το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει αργά – κατά προτίμηση στο ψυγείο.
Διαφορετικά, αν χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό ή το αφήσετε στη ζέστη, θα χάσει το ζουμί του και θα γίνει σκληρό μετά τη θερμική επεξεργασία. Επίσης, ανάμεσα σε αυτά που πρέπει να κάνετε για να κάνετε το μοσχάρι στο γκούλας μαλακό, μπορείτε να επισημάνετε ξεχωριστά τη μέθοδο κοπής σε φέτες.
Δεν μπορείτε να κόψετε το κρέας πολύ λεπτά για να “επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος”. Αντιθέτως, τα μικρά κομμάτια χάνουν γρηγορότερα το ζουμί τους και το γκούλας βγαίνει στεγνό. Το βέλτιστο μέγεθος είναι 1,5-2,5 εκατοστά, περίπου στο μέγεθος ενός καρυδιού. Επίσης, κόψτε το κρέας κατά μήκος των ινών και όχι κατά μήκος – αυτό βοηθάει να διατηρηθεί η απαλότητά του.
Πώς να τηγανίσετε κρέας για γκούλας
Πολλοί άνθρωποι κάνουν το λάθος να τηγανίζουν το κρέας σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά σε ένα κακοθερμασμένο τηγάνι. Ως αποτέλεσμα, οι χυμοί δεν σφραγίζονται και το κρέας απλώς σιγοβράζει αργά, χάνοντας υγρά.
Το σωστό ψήσιμο απαιτεί:
- μέτρια υψηλή θερμότητα,
- ελάχιστη ποσότητα λίπους (το λαρδί είναι καλύτερο),
- μικρό αριθμό τεμαχίων στο τηγάνι, ώστε το κρέας να μην αχνίζει,
- συχνό γύρισμα.
Επίσης, για να φτιάξετε γκούλας με μοσχάρι όπως σε μια καντίνα στην ΕΣΣΔ, πρέπει να μεταφέρετε το κρέας στο θερμαινόμενο υγρό σιγοβρασμού το συντομότερο δυνατό μετά το ψήσιμο. Αν το ρίξετε σε κρύο νερό, το κρέας θα γίνει πυκνό και μπαγιάτικο.
Πόση ώρα χρειάζεται το γκούλας από μοσχάρι για να μαγειρευτεί και πώς να το αλατίσετε σωστά
Το αλάτι είναι σύμμαχος του κρέατος, όχι εχθρός. Ναι, στα πρώτα λεπτά αφαιρεί την υγρασία, αλλά στη συνέχεια γίνεται διάχυση: το αλάτι κατανέμεται μέσα στα κομμάτια, κρατώντας το ζουμί. Έτσι, καλό είναι να αλατίζετε μετά από μερικά λεπτά σιγομαγειρέματος.
Η κατσαρόλα πρέπει να είναι κατάλληλη για τον όγκο του κρέατος: το πολύ μεγάλο μέγεθος οδηγεί σε υπερβολική απώλεια χυμού. Το καπάκι πρέπει να είναι ανοιχτό ή μισάνοιχτο – η υπερβολική πίεση επιταχύνει την απώλεια υγρών.
Για να πάρετε γκούλας με μοσχάρι όπως στο νηπιαγωγείο, είναι προτιμότερο να βράσετε το κρέας σε μια παχιά λιπαρή σάλτσα, όχι μόνο σε νερό. Με την προσθήκη τηγανητών κρεμμυδιών, μπαχαρικών, πάπρικας, ντομάτας, ξινής κρέμας ή σάλτσας σόγιας, το κρέας χάνει λιγότερο ζουμί και είναι κορεσμένο με γεύση. Αν όμως η σάλτσα είναι ξινή, είναι προτιμότερο να την προσθέσετε αργότερα.
Η στάθμη των υγρών πρέπει να καλύπτει το κρέας κατά τα 2/3-3/4 περίπου, αλλιώς το γκούλας δεν θα βράσει, αλλά απλώς θα βράσει. Η χαμηλή φωτιά είναι το κλειδί: το αργό, απαλό σιγοβράσιμο διατηρεί τη δομή, τη γεύση και τη ζουμερότητα.
Ακολουθώντας αυτούς τους κανόνες το γκούλας βοδινού κρέατος γίνεται ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο. Ακόμη και το χοντρό κρέας μπορεί να κάνει ένα γαστρονομικό θαύμα αν το ξεπαγώσετε σωστά, το ψήσετε λογικά και το σιγομαγειρέψετε με κατανόηση της διαδικασίας.
Σχόλια:
