Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Οι πιθανότητες είναι ότι έχετε μαγειρέψει σόδα όλη σας τη ζωή λανθασμένα
Οι περισσότεροι μάγειρες νομίζουν ότι ξέρουν πώς να κάνουν σωστά ανθρακική σόδα με ξύδι – υποτίθεται ότι η σκόνη πρέπει να χύνεται σε ένα κουτάλι και να ρίχνεται στο υγρό. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για να αφρατέψουν τα αρτοσκευάσματα. Αφού συνδυαστούν τα δύο συστατικά, εμφανίζεται μια χημική αντίδραση, η οποία εκ κατασκευής θα πρέπει να αφρατέψει τη ζύμη.
Ωστόσο, πρόκειται για έναν δημοφιλή μαγειρικό μύθο. Στην πραγματικότητα, η τεχνολογία που περιγράφεται παραπάνω δεν λειτουργεί και δεν κάνει τα προϊόντα φουσκωτά. Και πώς να το πετύχετε αυτό – διαβάστε παρακάτω.
Γιατί δεν μπορείτε να βάλετε μαγειρική σόδα σε ξύδι και να την προσθέσετε στη ζύμη
Για να καταλάβουμε γιατί δεν λειτουργεί η μέθοδος της “γιαγιάς” για την απόσβεση της μαγειρικής σόδας, ας καταλάβουμε τι συμβαίνει σε αυτό το σημείο. Όταν ρίχνετε ξύδι πάνω από τη σκόνη, ξεκινά μια βίαιη αντίδραση διοξειδίου του άνθρακα στο κουτάλι. Οι φυσαλίδες CO₂ που υποτίθεται ότι χαλαρώνουν τη ζύμη απλώς εξατμίζονται στον αέρα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν μπορείτε να αναμίξετε ξύδι και μαγειρική σόδα απευθείας σε ένα κουτάλι. Ως αποτέλεσμα, το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα απλώς θα εξατμιστεί και δεν θα έχει κανένα αποτέλεσμα. Ακόμα και αν προσθέσετε αμέσως τη σβησμένη μαγειρική σόδα στο μείγμα, οι φυσαλίδες θα “εξαντληθούν” γρήγορα μέχρι να ψήσετε και τα ψημένα προϊόντα δεν θα είναι φουσκωμένα.
Αντ’ αυτού, συνιστάται να προσθέτετε μαγειρική σόδα στα ξηρά συστατικά (αλεύρι, ζάχαρη, σιμιγδάλι κ.λπ.) και ξύδι στα υγρά συστατικά (αυγά, γάλα, ξινή κρέμα). Αυτά τα δύο συστατικά θα αντιδράσουν μεταξύ τους κατά το ζύμωμα. Έτσι, όλες οι φυσαλίδες αέρα θα σχηματιστούν αργά και άμεσα στη ζύμη, ανεβάζοντάς την έτσι. Η μαγειρική σόδα μπορεί επίσης να προστεθεί στη σχεδόν έτοιμη ζύμη για να επιβραδύνει την αντίδραση, αν το πιάτο ετοιμάζεται γρήγορα.
Η κλασική αναλογία μαγειρικής σόδας προς ξύδι είναι περίπου 1:2. Έτσι, είναι εύκολο να υπολογίσετε πόσο ξύδι πρέπει να προσθέσετε σε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα – είναι περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι.
Επιπλέον, η μαγειρική σόδα δεν χρειάζεται καν να είναι πάντα ανθρακούχα. Αν η συνταγή χρησιμοποιεί όξινα προϊόντα όπως ξινή κρέμα, κεφίρ, ξινόγαλα, χυμό λεμονιού, μούρα κ.λπ. τότε μπορεί να μην προστεθεί καθόλου ξύδι. Η οξύτητα της ζύμης είναι ήδη αρκετή για να ενεργοποιήσει τη μαγειρική σόδα.
Ας δούμε λοιπόν πώς να εισάγουμε σωστά τη μαγειρική σόδα στη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα παράδειγμα. Ας υποθέσουμε ότι ετοιμάζετε τηγανίτες σε κεφίρ χωρίς μαγιά. Η σόδα χρησιμοποιείται σε αυτά για την πληρότητα. Σύμφωνα με τη συνταγή, πρώτα ανακατεύουμε τα υγρά υλικά, μετά ανακατεύουμε το αλεύρι και μόνο στο τέλος προσθέτουμε τη σόδα. Και στη συνέχεια τηγανίζουμε γρήγορα τα προϊόντα πριν σκάσουν οι φυσαλίδες αερίου.
Το ξύδι μπορεί να παραλειφθεί εντελώς. Αλλά αν υπήρχε γάλα αντί για κεφίρ στη συνταγή, θα χυνόταν μαζί με τα άλλα υγρά συστατικά και στη συνέχεια θα προστίθετο η μαγειρική σόδα πριν από το τηγάνισμα με τον ίδιο τρόπο.
